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肉類可分為禽畜肉和水產(chǎn)品類，此類食物不僅蛋白質(zhì)含量普遍較高，而且氨基酸組成更符合人體需要，利用率高，同時(shí)富含脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)等，動物內(nèi)臟中含有豐富的脂溶性維生素和礦物質(zhì)，如每100克豬肝中含有4972微克視黃醇當(dāng)量，每100克豬腎中的硒含量高達(dá)157微克。肉類是平衡膳食的重要組成部分，適量攝入可彌補(bǔ)日常膳食中的營養(yǎng)不足。
水產(chǎn)品類脂肪含量相對較低，且含有較多的不飽和脂肪酸，研究發(fā)現(xiàn)增加魚類攝入可降低心血管疾病和腦卒中疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn),可作為首選。禽類脂肪含量也相對較低，其脂肪酸組成優(yōu)于畜類脂肪，選擇應(yīng)先于畜肉。畜肉類脂肪含量較多，但瘦肉中脂肪含量較低，因此吃畜肉時(shí)應(yīng)盡量選瘦肉。目前我國居民肉類攝入比例不適當(dāng)，畜肉攝入過高，魚禽肉攝入過低。
《中國居民膳食指南（2016）》推薦，每周吃魚280-525克，禽畜肉280-525克，分散在各餐中，每月食用動物內(nèi)臟食物2-3次，每次25克左右。肉類烹調(diào)時(shí)可以采用炒、燒、燉、蒸等方法，在滑炒或爆炒前可掛糊上漿，即可增加口感，又可減少營養(yǎng)素丟失。避免油炸、烤、煙熏和腌制等烹調(diào)方法，溫度過高不僅使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞，而且容易產(chǎn)生一些致癌化合物污染食物，同時(shí)腌制或熏制過程中會使用大量食鹽，存在一定食品安全問題，影響人體健康。用肉類燉湯時(shí)也不可棄肉喝湯，以免造成營養(yǎng)素的浪費(fèi)。
轉(zhuǎn)自北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授 健康問答專家馬冠生
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